21 ЯНВАРЯ 2007   www.ip-online.ru



Подписка на журнал

Реклама  |  О проекте  |  Контакты

Поиск

Правила  |  Регистрация  |  Вход


ИМЕЕШЬ ПРАВО


Миссия: выполнена

Почти год мы исследовали уровень сервиса в различных московских предприятиях. Настало время подвести итоги и наградить самых...




РАССЛЕДОВАНИЕ

22.12.2006  |  Андрей Жигалин

Комментарии: 1

Не рыба


Мертвые туши

Очень обидно бывает оказаться обманутым в магазине за свои же деньги

Самое обычное мясо в лучах красного цвета кажется ярко-красным, свежайшим. В прилавок просто вкручивается красная лампа. По сути это обман - точнее, попытка продавца выдать желаемое за действительное. Чтобы обойти приманку, попросите достать понравившийся кусок. Мясо сразу потеряет цвет. Берите его только если оно вам нравится и при белом свете. Кстати, эта уловка законодательно запрещена в европейских странах, например в Германии, Чехии или Великобритании.

Часто мясники в магазинах раскладывают мясо кучками, и рядом с приличным куском всегда лежит горка из костей или жил. Аргументы у продавца простые. Во-первых, дескать, так разрубилось, во-вторых - «а кто у меня кости покупать будет?» Имейте в виду: закон «О защите прав потребителей» запрещает обусловливать покупку одного товара покупкой другого.

Изготовление полуфабрикатов в небольших магазинах - способ продлить срок реализации мяса. Если вам предлагают уже замаринованный шашлык, не стесняйтесь его понюхать: как правило, за маринадом недобросовестные продавцы прячут подпорченное мясо.

Раньше на рынках можно было встретить мясо, в которое сделаны инъекции воды. Для веса. Возможно, продавцы-однодневки и сейчас делают нечто подобное. Не попасться на этот обман можно лишь одним способом - попросить отрубить от туши.

По данным статистических опросов Фонда «Общественное мнение», только 3% населения не едят мяса вообще. Предложение радостно идет навстречу спросу. В магазинах на прилавках можно найти любое мясо. Какими путями оно попадает на этот самый прилавок, разбирался корреспондент «ИП» Андрей Жигалин


Купить парное мясо в Москве нельзя. Разве только знакомые привезут живого барана и прямо при вас его заколют. Через сутки после забоя мясо называется уже не парным, а охлажденным. Вот его-то и можно купить в магазинах и на рынках. Срок реализации и у такого мяса не велик - всего 72 часа. Чтобы мясо сохранить дольше, его замораживают.

По данным Института аграрного маркетинга (институт является консультантом Министерства экономического развития и торговли РФ, профильных комитетов Государственной думы и Совета федерации по всем вопросам, касающимся развития и регулирования аграрных и продовольственных рынков), 80% россиян обычно покупают охлажденное мясо и лишь 20% - мороженое. Среди любителей охлажденного мяса 58% покупают мясо на развес, то есть целыми, неупакованными кусками. 35,6% - в лотках и в полиэтиленовых пакетах, то есть расфасованное не на глазах у покупателя, а 3,2% покупают мясо уже замаринованное для шашлыка и разложенное вместе с луком и специями в ведерки. Оставшиеся 3,2% покупают мясо в вакуумной упаковке.

Но если среди тех, чьи месячные доходы превышают 20 тыс. руб., мороженое мясо покупают только 11%, то среди тех, чей доход менее 5 тыс. руб. в месяц, таких более 30%. Очевидно, что выбор: мороженое или охлажденное - диктуется не вкусовыми пристрастиями, а финансовыми возможностями.

Оказывается, что купить мороженое и охлажденное мясо можно на разных прилавках, и часто пути этих двух продуктов не пересекаются.

Мяс-маркет

Соотношение импортного и отечественного мяса, поставляемого на московский рынок, явно не в пользу последнего.

В целом по России импортные поставки говядины составляют около 60% объема потребления. Свинины - 70%. Говядину сейчас импортируют более 500 тыс. тонн в замороженном виде и около 50 тыс. тонн охлажденной, а свинины около 100 тыс. тонн и замороженной, и охлажденной. Баранины импортируют немного, из Австралии и Новой Зеландии, и в основном мороженую.

Импортное мороженое мясо доставляют в страну кораблями, ветеринарный контроль проходится и в стране-отправителе, и после пересечения границы. Основными закупщиками являются крупные мясоперерабатывающие комбинаты, в то время как охлажденное мясо импортируют в основном крупные сетевые магазины, например, «Стокманн» или «Азбука вкуса». Для них экзотическое «мраморное» мясо из Японии или аргентинская говядина доставляются самолетами. И ветеринарный контроль осуществляется прямо в аэропортах зарубежной и российской ветеринарной службами.

Самыми крупными игроками на отечественном мясном рынке являются мясокомбинаты. Как объяснили ИП на Останкинском комбинате, таким крупным производителям, как они (а в Москве кроме Останкинского это комбинаты Царицинский, «Кампомос», Микояновский, Черкизовский и «Веста», плюс еще Клинский, традиционно поставляющий свою продукцию в столицу), выгоднее всего работать с оптовыми покупателями - большими торговыми сетями: тут и высокие обороты, и наличие у сетей собственных складов при возможности равномерного распределения продукции по торговым точкам.

В свою очередь каждый сетевой супермаркет позиционирован на мясном рынке по-своему. В «Копейке» и «Пятерочке» продают преимущественно недорогое замороженное мясо. Кроме российского (его замораживают на бойнях или на мясокомбинатах), бывает немецкое, австралийское, бразильское или аргентинское. Помимо «заморозки» в супермаркетах эконом-класса можно встретить и охлажденное, фасованное в лотки мясо, но это скорее исключение.

Сети, позиционирующие себя как магазины для среднего класса и выше, например «Ашан», «Седьмой континент» или «Азбука вкуса» торгуют преимущественно охлажденным мясом, по цене 300-400 руб. за кг. При этом, как сообщили ИП в «Сороковом» гастрономе «Седьмого континента», что на Лубянке, почти все охлажденное мясо к ним поставляется с Останкинского мясоперерабатывающего комбината, причем большими партиями - оборот в центре очень хороший. А импортное охлажденное мясо - только экзотическое.

Прежде чем попасть на прилавок крупного супермаркета, мясо российского происхождения дважды исследуется на предмет безопасности: на бойне и в специальных городских лабораториях. Пресс-секретарь Роспотребнадзора по городу Москве Леонид Вовк заверил ИП, что его служба вообще не знает случаев группового отравления мясом в столице (речь не идет о предприятиях общественного питания).

Печать рынка

Ни мороженому, ни импортному мясу на «колхозный» прилавок хода нет, таковы правила работы рынков. Здесь продается только охлажденное мясо с боен.

Кто бы ни привозил мясо на рынок, перекупщик или фермер, он обязан представить свой товар в ветеринарную лабораторию. Именно там дают разрешение на торговлю мясом. Как рассказала ИП ветеринарный инспектор Лефортовского рынка Елена Короткина, на каждой четверти туши (так обычно разрубают мясо перед продажей), продающейся на колхозном рынке, должно быть две печати. Одну ставят на бойне. Прямоугольную - если животное прошло предзабойный осмотр. На нем врач убеждается, что животное не вялое, глаза не слезятся, слизистые не воспалены. Или овальную - если забитое животное прошло полное лабораторное исследование: взят мазок, вскрыты сердце, голова и те мышцы, которые могут быть поражены паразитами, например, бычьим цепнем. С одной из этих печатей туша поступает в ветеринарную лабораторию на рынке. Там снова проводится полное лабораторное исследование, и только после этого мясо допускается к продаже. Так что на мясе, лежащем на прилавке, должно быть две печати. Лучше если обе овальные, ведь в этом случае лабораторный анализ был проведен дважды.

Если вы не покупаете мясо по четверти туши, а на уже отрубленном куске нет печати и вы сомневаетесь в качестве - попросите отрубить от фрагмента с печатью.

Специализированные «мясные лавки», которые сейчасесть почти в каждом спальном районе, как и рынки, торгуют исключительно охлажденным мясом. Как рассказала директор такого магазина Лариса Мельниченко, у них есть договор о сотрудничестве с подмосковной бойней и им поставляют мяса ровно столько, сколько они смогут продать. Каждую тушу сопровождает ветеринарное свидетельство, и известно, откуда она пришла.

Заместитель директора гастронома на Алтуфьевском шоссе Александр Лащинский объяснил ИП, что торговля охлажденным мясом - очень точная наука. Объемы продаж не велики, сроки реализации минимальны (72 часа в туше и всего шесть в полуфабрикате - фарше или голубцах, например). Кроме того, продажи резко возрастают под праздники и так же резко падают в посты. Одна ошибка - и магазин улетает в минус. А подстраховаться путем увеличения цены нельзя. Магазин в спальном районе не центральный элитный супермаркет, где можно ставить практически любые цены.

Замороженное мясо продается в палатках около рынка. Цены здесь вполне демократичные, 100-200 руб. за кг. Для супа, для котлет, для бефстроганов - лучше не придумаешь.

Да и о сроке хранения можно не беспокоиться. Например, в Росрезерве, где на случай войны хранится все, от воды до валенок, есть специальные морозильные помещения, где замороженные свиные, говяжьи и бараньи туши хранятся много лет, и ничего с ними не происходит. Разморозил и ешь.

Но если хочется почувствовать себя гурманом, мороженое мясо не подойдет. Ветинспектор Елена Короткина пояснила, что после заморозки и последующей разморозки в мясе разрываются волокна и оно становится «ватным», а не упругим, как охлажденное. Размороженное мясо можно даже определить на вид - такое мясо течет, цвет его более тусклый, на ощупь - мясо податливое, проминается под пальцами. Ничего страшного в этом нет, но оно хуже не вкус, потому и дешевле. Если у вас возникли сомнения в свежести мяса - потребуйте у продавца сертификат соответствия. Там будет указано, до какого срока можно торговать этим продуктом.

Петрушка с отрубами

Отдельный вопрос - как купить нужный вам кусок мяса. Ведь для разных блюд нужны разные части туши. Разделка туш или, по-профессиональному, отруб - это целое искусство. Его стили определяются особенностями национальной кухни, народными традициями (в мусульманских странах и в Израиле, например, вообще отсутствует схема отруба свинины, которую там не едят по религиозным причинам).

В Сельскохозяйственной академии им. Тимирязева ИП рассказали о некоторых специфических чертах отруба в различных странах. Американский отруб говядины отличается тем, что ориентирован на резку мяса крупными кусками поперек волокон. Такие куски хорошо использовать для жарки популярных в Америке стейков.

Чем-то похож на американский способ разделки туш австралийский отруб, но только в Австралии рубят баранину. Те же задачи - мясо отрезать и пожарить.

Совершенно другое дело - европейский отруб. Тут каждый кусок туши предназначен для своего блюда. Плечевая часть дает много сока и хорошо разваривается из-за мраморных прожилок - она идет на гуляш. Ножки идут на бульон и холодец, рулька - запекается с овощами и соусом, ребрышки коптятся, а пашина используется как сырье для фарша и потом котлет, а в южно-европейской и итальянской кухне - и для фаршированных перцев.

Интересно отметить, что, несмотря на всего полторы тысячи километров между Берлином и Римом, различия в разделке туш в двух странах весьма значительны. Например, если итальянцы относятся к еде как бы «шаляй-валяй», рубят большими кусками, то схема немецкого отруба детальная, каждый сантиметр идет в дело.

Кстати, немецкий отруб очень похож на российский, принятый ГОСТом в 1930-х годах. Российская и немецкая схемы позволяют с минимальными потерями (до 77% полезного выхода мяса с туши) разделать и использовать забитое животное. В то же время среднеевропейский выход (итальянский, польский, румынский) для крупного рогатого скота принят всего около 55%. Желание приготовить дома блюда разных стран мира порой вызывает непонимание мясников на рынках. Те рубят мясо, как они учились, а иной раз надо совершенно по-другому.

Как правило, мясники рубят мясо по российской схеме, предусматривающей, например, такие куски, как антрекот. А вот американский Т-bone steak при таком отрубе не получится никак - кусок мяса уже разрублен под антрекот на две половинки и целый стейк не вырежется. Как объяснил ИП рубщик мяса на Дорогомиловском рынке Вагиф Мухаметшин, мясники соглашаются рубить мясо для стейка, если клиент берет много. Иначе оставшиеся куски трудно будет продать поклоннику, например, традиционной советской кухни с антрекотами.

Несите дичь

Кроме привычных говядины, свинины и баранины в Москве можно встретить самые экзотические виды мяса. Насколько хватит фантазии и кошелька.

Например, на Усачевском рынке есть несколько прилавков, торгующих как свежей кониной, так и конской колбасой и суджуком. Первоначально конина продавалась татарами татарам, но сейчас многие москвичи с удовольствием ее покупают уже не из религиозных или национальных пристрастий. Но конина - это еще что.

Сейчас никого нельзя удивить и мясом страуса. Страусовые стейки по 400-500 руб. за кг, как заверил ИП руководитель пресс-службы сети «Азбука вкуса» Николай Комаров, продаются в их магазинах постоянно. И есть клиенты, которые специально приезжают за ними именно к ним в магазин. Хотя основных продаж такое мясо не делает. Очень популярно в Москве и мясо кенгуру. Например, в 2005 году в Россию было ввезено мяса этого австралийского сумчатого на $11 млн. Это половина от объема всего австралийского экспорта в Россию. В дорогих сетевых магазинах можно встретить мясо крокодила и бегемота. Кстати, из одного бегемота получают 250 кг мяса и еще 30 кг сала. Импортируют этих гигантов из Африки. А крокодилов везут из Таиланда. Там их разводят на специальных фермах. В Москве мясо крокодила можно попробовать в тайских и китайских ресторанах. А в ресторане «Ки-Ка-Ку» корреспонденту ИП даже пообещали выдать специальный сертификат, что он съел именно крокодила.

Впрочем, экзотическое мясо везут в Москву не только из дальних стран, но и из российских регионов. Например, медвежатину можно в сезон (сейчас медведь уже залег в спячку) купить у охотников по 300-400 руб. за кг, причем покупают и рестораны, и частные лица. И не обязательно брать сразу тушу в 200 кг. Можно взять и один, и пять кило. Так же можно купить и оленину, и лосятину по цене от 150 руб. за кг, и вепря- дикого кабана примерно по такой же цене. Объявления о продаже во множестве представлены в интернете (раньше в Москве был магазин «Олень», где продавались охотничьи трофеи, но теперь он закрыт). Причем на каждую тушу есть ветеринарное свидетельство, полученное на ветстанции. Стоимость такого исследования для продавца мяса примерно 32 руб. за тонну продукции. И бывает, как сообщили ИП в ветеринарной станции Московской области, за один день фирма - продавец экзотического мяса получает по 60-80 справок.

Если вы вдруг решите попробовать дичь, то учтите, что мясо диких животных приготовить не так просто. Во ВНИИ мясной промышленности объяснили, что мясо дичи гораздо плотнее, чем мясо домашних животных.

Кабан - это не привычная нам свинина, лось не говядина, а тур не баран. Для того чтобы приготовленное из мяса дичи блюдо было съедобным, его надо мариновать в уксусе до пяти суток, иначе есть шанс не разжевать. Организатор охоты гостиничного комплекса «Завидово» Семен Семешка рассказал ИП, что хотя удачным охотникам выдается кусок мяса убитого животного, это скорее трофей, потому что мало кто способен приготовить вкусное блюдо самостоятельно. Но повар в «Завидово» готов приготовить все, что клиент пожелает. Наверное, поэтому, считает господин Семешка, магазины и не закупают много экзотического мяса, а основными покупателями экзотики являются рестораны. Там повара знают, как правильно готовить редкое мясо.

Всего за пару десятков лет все в России перевернулось: теперь не граждане стремятся к знакомству с мясниками, а наоборот, мясники гордятся своими постоянными покупателями.

Почти у каждого продавца, например, на Дорогомиловском рынке есть предмет особой гордости. У одного баранину покупает Владимир Познер, а у другого поросят покупает сама Галина Волчек. Согласитесь, приятно пойти и купить прекрасное мясо с сознанием, что «мы с актером Олегом Табаковым покупаем только у этого мясника, и ни разу не ошиблись. Мясо чудесное».


В ЖУРНАЛЕ

29.12.2006  |  Власть

Москва-2007 ( 26 )

Кто из нас не обещал себе с Нового года стать лучше. Москва тоже живой организм. Она льстит себе и уверена, что «завтра будет...

Далее...


29.12.2006  |  Транспорт

Новогодний извоз ( 0 )

В новогоднюю ночь мы все ждем чуда, и, действительно, даже транспорт начинает ходить по-другому. По особому графику в Новый год ходит...

Далее...


29.12.2006  |  Услуги

Отдых нового года ( 3 )

Новогодние каникулы провести надо так, чтобы не было мучительно больно за бесцельно прожитые дни. Где можно в праздники хорошо отдохнуть,...

Далее...


29.12.2006  |  Власть

В ожидании чуда ( 23 )

В начале 2006 года московские власти обещали горожанам, что избавят город от пробок, проведут реформу ЖКХ, уберут очереди из детских...

Далее...


29.12.2006  |  Власть

Елка-палка ( 4 )

Перед Рождеством 2003 года берлинцам пришлось пережить несколько неприятных дней: в центре города была установлена огромная уродливая...

Далее...


КОММЕНТАРИИ

1  |  KROLL

23.12.2006, 12:33

Жаль в статье ничего не сказано о чудесном превращении замороженного мяса в охлаждённое !!!! Изучите признаки дефростированного мяса и ещё пройдитесь по тем магазинам, которые торгуют охлаждёнкой....


Для добавления сообщения, Вам необходимо зарегистрироваться на сайте. Если вы уже зарегистрированы, то просто войдите на сайт.


РАССЛЕДОВАНИЕ

22.12.2006

"Мы ассоциируем себя с тем, что носим"

О том, чем российский потребитель отличается от европейского и в чем схож с азиатским, корреспонденту...

Подробнее...


13.12.2006

Найти Ивана Кузнецова

«Иван Кузнецов» в данном случае не полный синоним безликого среднестатистического россиянина....

Подробнее...


13.12.2006

В сухом остатке

В ноябре в 25 странах Евросоюза, а также в Швейцарии, Норвегии и Исландии вступили в силу новые правила...

Подробнее...

РУБРИКИ

Анкета

Эксперт

Очная ставка

Акция

Расследование

Вердикт

Пропаганда

Явление

Альтернатива

Инструкция

Бойцовский клуб

Личный опыт

Умник недели


ПОЖАЛОВАТЬСЯ

МОСКВА-2007 НОВОГОДНИЙ ИЗВОЗ ОТДЫХ НОВОГО ГОДА В ОЖИДАНИИ ЧУДА ЕЛКА-ПАЛКА ВЫХОДНОЕ ПОСОБИЕ


Подписка  |  Реклама  |  О проекте  |  Контакты  |  Поиск


Rambler's Top100

Редакция не несет ответственности за информацию, размещенную посетителями сайта. Мнения оставленные на сайте посетителями, являются исключительно личным мнением посетителей и могут не совпадать с мнением редакции.